la citazione del momento

"I medici sono stati chiari. Un altro colpo così non lo reggi. Vuoi morire?"

Ada lo guarda. Dopo tanti anni Amedeo si sente osservato da lei con uno sguardo vero, intelligente. Lo sguardo che aveva tanti anni prima.

"Tu no?"

E per la prima volta dopo tanti anni lei gli si rivolge con una domanda decisa, vera, piena. Non le solite sciocchezze da sbronza, oppure ordini impartiti con ferocia, frasi senza senso biascicate.

"No. Oggi no."

"Perchè?"

"C'è il sole. Voglio veder nascere il figlio di Sonia. Voglio guardare la prossima Champions League. Voglio grattare la schiena a Ginevra. Voglio comprarmi un'altra bicicletta."
Alberto Schiavone - Ogni spazio felice - Guanda

lunedì 10 dicembre 2012

Integralista no ma integrale tanto

Spesso, quando pubblico ricette, specifico che zucchero, farina o altri ingredienti sono integrali; non lo faccio così tanto per, non è come scrivere accanto a un ingrediente la parola "biologico", credo la scelta di ingredienti biologici o meno spetti solo a chi li usa e li consuma e non trovo necessario specificarlo in una ricetta; ma tra le versioni integrale e non dello stesso ingrediente c'è una differenza strutturale.
Nell'immaginario comune l'alimento integrale è associato a qualcosa di più salutare (vero), di dietetico, magari di dimagrante: a volte, soprattutto le persone molto giovani, cadono dal pero se dici loro che l'alimento integrale spesso ha di per sè più calorie di quello raffinato :)
Quello che cambia sono sostanzialmente i principi nutritivi e le componenti dell'alimento; la raffinazione di solito toglie qualcosa che invece era utilissima o aggiunge qualcosa di cui avremmo fatto volentieri a meno.
Ho già parlato qui dell'enorme differenza tra lo zucchero raffinato e quello integrale (che non è quello che troviamo al bar nella bustina marrone e neanche gli somiglia), quindi non mi dilungherò oltre.
Mi piacerebbe invece parlare delle farine e dei cereali.

Le farine bianche sono sostanzialmente private del germe (la componente più nutritiva) e della crusca (ossia di gran parte delle fibre). E' vero che la farina bianca tiene meglio la lievitazione e la panificazione e si conserva più a lungo ma quella integrale presenta tutti i benefici delle fibre e conserva intatte le sue proprietà nutritive. Quindi quando si parla delle varie farine, della differenza di componenti tra farina di farro e farina di frumento, dell'alta digeribilità della farina d'orzo, si intendono sempre le loro versioni integrali, in quelle bianche la maggior parte delle caratteristiche nutrizionali si perde nel processo di raffinazione.
Ora questo discorso può interessare chi fa pane o dolci in casa, ma chi non ne fa può sempre decidere di consumare pane o pasta integrale.
Beh, purtroppo si fa presto a dire pane o pasta integrale... Non tutti i tipi di pane o pasta che ci vendono come integrali sono davvero fatti con farine integrali.
Per il pane succede spesso che si aggiunga alla farina raffinata un po' di crusca, residuo della raffinazione stessa: se il pane è davvero integrale si presenta con un colore scuro omogeneo, se presenta una serie di puntini scuri, decisamente non lo è. La cosa triste è che tutto ciò è perfettamente legale: secondo la legge n.187 del 9 febbraio 2001 una farina può definirsi integrale quando il tasso di minerali è compreso tra 1,30 e 1,70 su 100 parti di sostanza secca, senza prendere in considerazione l’indice glicemico (che è molto minore nelle vere farine integrali) nè il metodo di produzione
Stesso discorso per la pasta, per la quale vi rimando direttamente a questo interessante articolo, in cui sono state valutate diverse marche di pasta presenti sul mercato.

Infine, un alimento che sarebbe importantissimo consumare nella versione integrale è il riso, che invece siamo abituati a consumare brillato, ossia privato della pellicina esterna e quindi di più del doppio delle sue proprietà nutritive.
Già da diversi mesi abbiamo sostituito il riso bianco con quello integrale ed è stata una felicissima scelta, da cui non torneremmo indietro.
Certo ha tempi di cottura decisamente superiori a quest'ultimo (dai 40 ai 60 minuti), il che rende difficile anche fare risotti, visto che il condimento cuocerebbe molto prima del riso, ma ne vale davvero la pena, sia per un discorso di salute che di gusto. E poi il discorso del risotto è facilmente risolvibile se si scola il riso 5 minuti prima che sia cotto e si fa continuare la cottura in padella con gli altri ingredienti.
Il riso (integrale) è ricchissimo di fibre, di sali minerali tra cui il ferro, il selenio, il fosforo, il potassio, di alcune vitamine del gruppo B, di vitamine E e K. Di conseguenza è ricco di proprietà benefiche: è antiossidante, protegge cuore e intestino ed essendo altamente digeribile, favorisce le funzionalità metaboliche.
Il riso brillato ha oltre il 70% in meno delle suddette sostanze e proprietà.
E secondo me, se consideriamo l'alimentazione come la nostra principale fonte di salute (o di malattia), non è poco.

Il mio tempo è scaduto, ma presto posterò qualche ricetta, a dimostrazione ulteriore che, oltre che sano, il riso integrale è anche buonissimo!


13 commenti:

  1. "E secondo me, se consideriamo l'alimentazione come la nostra principale fonte di salute, (o di malattia) non è poco".
    Non è poco no, cara Cri!
    Molto interessanti le informazioni sul riso. Certo, sessanta minuti di cottura...! Ti confesso che si tratta di uno dei motivi che mi hanno sempre trattenuta dal comprare riso integrale. E invece hai ragione tu sull'importanza cruciale dell'alimentazione per la nostra salute (o malattia). Grazie per averlo ribadito(di certe cose non si parla mai abbastanza).
    Ciao!

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    1. Già, ci vorrebbe un post solo per quello, o forse un blog intero, come in effetti ce n'è. Lo so e lo capisco che lo scoglio del tempo a volte pare insormontabile, e certo quando torni a casa e devi mettere su cena in 15 minuti lo è, però se invece sei in casa non c'è che da metter su l'acqua e poi calare il riso, e intanto puoi fare quello che ti pare, e ne vale la pena!
      Un bacio Paola bella

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  2. Mangio cibi integrali abbastanza spesso e mi piacciono molto, ma in futuro vorrei aumentarne la percentuale di consumo rispetto a quelli più raffinati.
    Non sapevo che il riso integrale proteggesse il cuore.
    Hai fatto benissimo a ricordarcelo!
    Ciao Cri!

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    1. Ovviamente non lo sapevo neanche io prima di andare a reperire maggiori info sulle cose di cui scrivo: la niacina, una vitamina del gruppo B contenuta nel riso ha proprietà protettive nei confronti dell'apparato cardiocircolatorio e gastrointestinale. Ciao Ilaria, buona settimana!

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  3. Ecco un altro post interessante e utile!

    Ed ecco perchè passo anche a dirti che: uno dei vari "premi" che girano tra blogger è arrivato da me, su "TRA REALTÀ E FANTASIA". Di solito apprezzo e ringrazio ma non continuo il "gioco", stavolta invece avevo volglia di condividere, così eccomi qua a segnalarti che il tuo blog è tra quelli a cui l'ho passato! Se ti va di condividerlo a tua volta, vieni a "ritirarlo"! Altrimenti nessun problema, come dicevo sono io la prima, solitamente, a non partecipare... Ciaociao!

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    1. Ma grazie grazie cara Anna!!! In effetti non so se è quando riuscirò a girarlo, è tanto se sto riuscendo a pubblicare un post alla settimana e tenermi più o meno aggiornata sui blog che seguo, ma intanto vengo a prendermelo e a ringraziarti :)

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  4. ciao, io pure ti passo un premio, che mi è stato dato. Prendilo come un mio apprezzamento per quello che scrivi!
    http://fiorievecchiepezze.wordpress.com/2012/12/13/premio-sunshine-award/?preview=true

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    1. Grazie Alessandra!! Apprezzo tantissimo, soprattutto in questo periodo che non riesco a scrivere tanto e a passare puntuale da tutti i blog che seguo. Vengo a prendermelo con immenso piacere e gratitudine :)

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  5. Io con farine e pasta integrali ci ho provato varie volte a casa...ma al marito non piacciono proprio ed a me nemmeno tanto...come possiamo fare? Hai idee? Bel blog... ;-)

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    1. Ciao Chiara! Puoi provare la farina di integrale farro, sa meno di crusca, che daà quel sapore che non vi piace. O utilizzare farine bio, subiscono un processo di raffinazione un po' più delicato.
      A presto :)

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  6. Musica per le mie orecchie! A volte quando parlo di certi argomenti gli amici hanno uno sguardo che assomiglia a quello delle mucche quando vedono passare l'intercity.... @_@
    Per fortuna il maritino apprezza tutto ciò che gli metto nel piatto, questo sì che è vero amore.
    Grazie per i tuoi pensieri e diffondiamo l'integral-chic!

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    1. Anche il mio ormai si ritrova in dispensa solo farine integrali per fare il pane :) Sì sì diffondiamo!

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  7. Sono assolutamente d'accordo con te... ma quanto difficile è spesso far capire al resto del mondo questi concetti! Io aggiungo anche se scegliamo integrale sarebbe meglio che fosse anche bio o autoprodotto o di agricoltori di cui siamo sicuri che i metodi di coltivazioni non prevedano l'uso di pesticidi, perchè altrimenti ci mangiamo anche tutto quello che viene usato nell'agricoltura convenzionale...
    Come te anche per noi è una cosa a cui ormai non rinunceremmo: ma quanto più gustose sono queste farine e quindi i loro prodotti?
    Ah, io adesso ho la fortuna di avere anche il mulinetto domestico con macina a pietra, quindi farine sempre fresche con il germe intatto! Fantastiche!

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Grazie per essere passato a dire la tua :)