la citazione del momento

"I medici sono stati chiari. Un altro colpo così non lo reggi. Vuoi morire?"

Ada lo guarda. Dopo tanti anni Amedeo si sente osservato da lei con uno sguardo vero, intelligente. Lo sguardo che aveva tanti anni prima.

"Tu no?"

E per la prima volta dopo tanti anni lei gli si rivolge con una domanda decisa, vera, piena. Non le solite sciocchezze da sbronza, oppure ordini impartiti con ferocia, frasi senza senso biascicate.

"No. Oggi no."

"Perchè?"

"C'è il sole. Voglio veder nascere il figlio di Sonia. Voglio guardare la prossima Champions League. Voglio grattare la schiena a Ginevra. Voglio comprarmi un'altra bicicletta."
Alberto Schiavone - Ogni spazio felice - Guanda

martedì 20 novembre 2012

Il dado è fatto

Saranno un paio d'anni che continuiamo a dire "facciamo il dado vegetale?", "Sì quest'inverno facciamo il dado!" Poi si sa, tra il dire e il fare, ci sono di mezzo lavoro, letture, uscite, cene con gli amici, pigrizia, riposo e (finalmente) la primavera e quindi la scomparsa di brodo e zuppe e il dado non si è fatto nemmeno quest'anno...
Ma stavolta l'ho presa di petto: detto e (ovvio dopo qualche settimana, non è da me essere così dinamica e risolutiva...) fatto!
Giustifico questa pigrizia incolpando il destino, che forse mi ha fatto aspettare fino ad ora affinchè mi imbattessi in una ricetta del dado vegetale autoprodotto a crudo. Preferisco sempre, quando possibile, usare le verdure crude o cuocerle il meno possibile, così che mantengano tutte le loro proprietà nutritive e finora avevo sempre trovato ricette che prevedevano la cottura degli ingredienti.
Quando poi, un paio di martedì fa, al mercato ho trovato anche le carote, ho pensato che allora era proprio il momento di agire!

Questi i miei ingredienti:
300 gr di carote lavate e pulite benissimo
180 gr di sedano (anche 200 ma questo era tutto quello che avevo in casa)
3 cipolle medie
2 spicchi d'aglio
100 gr di sale integrale
un rametto di rosmarino, qualche foglia di salvia, qualche rametto di prezzemolo, una spolverata abbondante di origano.

Procedimento:
Lavare le verdure, lasciarle su un panno finché non siano completamente asciutte, tritarle e riporle a scolare su un colino a maglia larga o, se come me non se ne possiede uno abbastanza grande, mettere un panno di cotone a maglia non troppo fitta su uno scolapasta e appoggiarvi dentro le verdure.
Se sotto lo scolapasta mettete una scodella, potete raccogliere l'acqua persa dalle verdure e usarla al posto del dado (in piccole dosi perchè è salatissima).
Dopo qualche ora le verdure saranno asciutte; io ogni tanto ho fatto pressione per accelerare il processo. In ogni caso, quando non gocciolerà più acqua il dado è pronto.
Essendo la prima volta che mi cimentavo nel sottovuoto e non essendo sicura che mi riuscisse, ho preso metà di questa crema, ho riempito le formine del ghiaccio e messo in freezer, così da essere sicura che una parte si sarebbe certo conservata a lungo. Con il resto ho riempito due vasetti precedentemente sterilizzati e completamente asciutti, li ho tappati e immersi in una pentola d'acqua che ho lasciato bollire per mezzora o quaranta minuti, li ho tirati fuori e lasciati raffreddare. Per fortuna anche il sottovuoto è riuscito (lo scoprite facendo pressione sul tappo, se non fla "clic clac" il barattolo è sottovuoto, macredo lo sappiate già)).

Abbiamo provato già a usarlo in un paio di zuppe e devo dire che sostituisce egregiamente il dado industriale e ne conosciamo ogni singolo ingrediente!

Ora, perchè perdere quel paio d'ore di tempo quando esistono quei pratici cubetti da acquistare al supermercato? Ovviamente per ciò che quei simpatici cubetti contengono.
Tanti pensano che il "demone" del dado sia il glutammato e che, comprando del dado senza glutammato si risolva il problema.
Intanto cerchiamo di capire in cosa consiste questo glutammato, che in realtà sarebbe un acido naturalmente presente in molti alimenti, come latticini, cereali e alcune verdure. Ma se è una sostanza naturale, perchè tanto accanimento contro? Perchè tra l'acido glutammatico allo stato naturale e quello utilizzato dall'industria alimentare c'è una gran differenza.
Il primo è legato agli amminoacidi presenti nell’alimento, con i quali forma un unico gruppo proteico complesso, che viene lentamente assorbito lungo il tratto gastro-intestinale per poi essere scomposto nel fegato in piccole dosi che l’organismo è perfettamente in grado di gestire. Il secondo invece è prodotto dalla coltura di alcuni lieviti ed è inserito negli alimenti come amminoacido libero, questo comporta che nel momento in cui arriva nel tratto gastro-intestinale viene assorbito così come è, già scomposto, e questo provoca innalzamenti anche di 20 volte del livello normale di glutammato nel sangue. La barriera emato-encefalica (che protegge il cervello) non è fatta per gestire concentrazioni così alte di glutammato, per il semplice motivo che in natura non esistono. Resta il fatto che il glutammato monosodico è l'esaltatore di sapidità più usato dall'industria, quello che infatti accomuna i gusti di tutti i cibi precotti, che sia un risotto ai porcini o una pasta ai frutti di mare. Tempo fa avevo letto da qualche parte della "sindrome del ristorante cinese", consistente in mal di testa, senso di pesantezza, cattiva digestione: beh, pare sia legata proprio all'elevata quantità di glutammato che viene utilizzato nella cucina cinese, o almeno nei ristoranti cinesi in occidente. Io ammetto di sentirmi quasi sempre così dopo aver mangiato cinese, ma ammetto anche che ogni tanto mi concedo i ravioli e gli involtini del ristorante vietnamita!
Tornando al nostro (anzi al loro) dado, oltre al glutammato e ovviamente al sale, la dicitura "oli e grassi vegetali", che può significare tante, troppe cose, tra cui certo anche l'olio d'oliva, ma allora perchè non scivere olio d'oliva? A volte troviamo "aromi" che se fossero naturali si chiamerebbero "aromi naturali", ma se non c'è scritto niente tutto lascia supporre che siano aromi artificiali. Spesso ci si trova anche lo zucchero (?!) e poi, certo, le verdure (o estratti di), di quale campo e di che qualità non è dato sapere ma è facile immaginare, visto che in ogni caso è tutto bello liofilizzato e indistinguibile.


14 commenti:

  1. Idea utilissima!
    Sapevo che il glutammato fa malissimo ma non sapevo esattamente i danni che provocava...e nemmeno che lo usassero in tali quantità al ristorante cinese!
    Grazie della ricettina facile e salutare.
    Ciao Cri!

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    1. Ciao Ilaria! Anche per me era così, glutammato è una di quelle parole che identificano qualcosa che sai che fa male ma poi non sai neanche bene cosa sia :)
      Sono contenta se la provi, è davvero semplice e ne vale la pena!

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    1. Ci si mette un attimo (a parte l'asciugatura delle verdure ma lì non devi far altro che attendere), fammi sapere!

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  3. Cri, sei una blogger speciale! Grazie per tutte le idee e le info... metterò in pratica presto, visto che il dado a casa mia non lo prendo da un pezzo, perchè anche se acquistavo quello senza gluttamato, aveva un sapore indefinito e chimicoso... così mi evito di rinunciare al risotto se scopro di aver finito in freezer le mie scorte di brodo vegetale!!!

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    1. Vale tu sei speciale! Hai la capacità di dire inconsapevolmente la cosa giusta al momento giusto, neanche sapessi quello che mi passa per la testa :)
      Anche io usavo il dado bio senza glutammato ma, come dici tu, quel sapore tipico del dado industriale era praticamente lo stesso. Questo invece sa proprio di odori e verdure!

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  4. Oh!!! Finalmente ho capito che diavolo è il glutammato! Era chiaro che facesse male, visto che alcuni dadi industriali ci tengono a scrivere "senza glutammato" ma non mi ero ancora messa a capire. Senza contare il fatto che spesso ci sono altri ingredienti che non mi convincono, come appunto quegli "aromi" non meglio precisati ecc ecc...
    Interessante questa ricetta, ne avevo vista un'altra ma mi pare facesse seccare le verdure in forno. Il che potrebbe essere interessante se ne migliorasse la conservazione (non ricordo, devo andare a cercare l'altra ricetta), altrimenti è certamente meglio conservare tutte le sostanze!
    E intanto che aspetto di trovare quel paio d'ore per fare scorte, ecco come mi arrangio: risotti e minestre vengono buonissime anche senza dado, basta fare un bel soffritto saporito! Buttando via ogni sera quel quarto d'ora... È proprio il caso di fare scorta!!! :)

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    1. Ciao Anna! Anche io avevo sentito di qualcuno che fa disidratare le verdure in frigo, a quanto ne so l'essiccazione non sottrae le proprietà nutritive alle verdure, solo che l'essiccazione in forno, poichè va fatta a temperatura bassissima credo sia un po' più lunghina (oltre che un po' più dispendiosa...).
      Sì, quella del soffritto è un'ottima soluzione per dar sapore ai piatti, un'amica mi ha insegnato a farlo con un po' d'olio e un po' d'acqua, così usi meno grassi e gli odori appassiscono senza il rischio di bruciare, come a me acadeva spesso!

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    2. Miracolosamente non ho mai fatto bruciare un soffritto (anche usando poco olio) e me ne vanto, ah ah ah! ;)
      Comunque hai ragione sulll'essicazione in forno, infatti ne parlavano ma la sconsigliavano per l'alto dispendio energetico: poco economico/ecologico!

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    3. Eh d'altronde tu sei decisamente una brava cuoca :)
      Per il forno, se ci tieni a essiccare, un piccolo trucco c'è: sfruttare il forno caldo una volta che l'hai usato per fare altro, un pochino di tempo (e quindi di consumo) si rispamia!

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  5. Uff, si è mangiato il mio commento. Vabbè, dicevo che sembra facile. E grazie delle delucidazioni sul glutammato.

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    1. Non solo se l'è mangiato ma al suo posto mi ha inviato un commento di spam!
      Mah misteri della rete! De nada per le delucidazioni, diffondo sempre con piacere questo tipo di informazioni :)

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  6. Anche tu fai il dado vegetale! ma... a crudo?? Effettivamente, se il dado viene usato per cucinare, la verdura si cuoce più tardi, e visto il tempo necessario tra cuocere e passare (io nel mixer elettrico non posso inserire alimenti caldi, motivo per cui ho cercato disperatamente - e trovato - il buon vecchio passaverdure a manovella), quindi far sgocciolare non sarebbe un problema. Nella ricetta che ho io però ci sono molte più verdure.
    Comunque, da vecchia consumatrice di brodo di dado industriale (adoro le minestrine in brodo) e di piatti pronti posso confermare il sapore sempre uguale, motivo per cui preferisco da sempre mangiare panini e insalate, se proprio devo mangiare "male", che poi male non è, mangiare un panino fresco con dentro pomodori freschi o un'insalatona gigante di pomodori o finocchi. Va be' non ti tedio oltre, sappi però che proverò la tua versione a crudo :)

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    1. Anche io avevo notato il link del tuo ma ero di fretta e non sono ancora andata a sbirciare. Avevo immaginato che fosse cotto, vista la consistenza cremosa: il punto a sfavore del metodo a crudo, infatti, è che, per quanto tu possa tritare fine, resta comunque "pezzettoso", ma resta comunque una delle cose che faccio puntualmente ogni anno, irrinunciabile!

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Grazie per essere passato a dire la tua :)